冷冻条件对河蟹肌肉品质的影响文献综述

（包括拟研究或解决的问题、采用的研究手段及文献综述，不少于2000字）本课题研究的背景: 河蟹学名中华绒螯蟹，味道鲜美，营养丰富，具有较高的经济价值。

但是河蟹季节性非常强，且小蟹、残蟹价格不高，可以进行深加工。

在深加工过程中，常使用低温冷冻及添加保水剂来保存原料蟹肉。

本实验以新鲜河蟹为原料，在经过低温、保水剂等不同的处理后，测量蟹肉的各项理化指标，以此研究保存条件对蟹肉品质的影响。

拟研究或解决的问题：不同的冷冻条件对蟹肉品质的影响各类保水剂的使用对蟹肉品质的影响研究手段：1、冷冻方式:-20℃冰柜缓慢冷冻；-20℃快速冷冻，后保存于-20℃冰柜；-40℃快速冷冻，后保存于-40℃冰柜；液氮速冻后保存于-40℃冰柜；浸没于冰水中，-40℃冰箱缓慢冻结，保存。

2 、保水剂组合空白对照0.02M，pH4.8柠檬酸-柠檬酸钠溶液0.2%复合磷酸盐氯化钠5.0g/L1.5%山梨醇海藻糖10.0g/L海藻糖8.0g/L、茶多酚0.2 g/L、柠檬酸钠0.5 g/L、山梨醇8.0 g/L3、理化指标测定 解冻后称重，计算汁液流失率 解冻后剥蟹壳，去除不可食部分，取蟹肉，进行相关理化指标的检测。

（取蟹肉时，分蟹钳、蟹腿、蟹胸肉。

）3.1持水性用离心法（韩志慧，侯柄姝 et al.2013）:取蟹腿肉一条，称重，滤纸包好，放入离心管，10000g、20min离心。

持水性=离心后质量/离心前质量*100%3.2质构FTC-TPA测定取蟹钳和蟹腿，沸水煮10min后取整钳肉和腿肉，测弹性、硬度、咀嚼性。

探头型号为平底柱形探头p/5（5mm直径）；测试前速率3mm/s；测试速率1mm/s；测试后速率mm/s；压缩程度50%。