河蟹黄脂肪酸分析及抗氧化研究文献综述

（包括拟研究或解决的问题、采用的研究手段及文献综述，不少于2000字）1 本课题研究的背景: 河蟹中的蟹黄营养丰富，味道鲜美，其中含有的脂肪酸种类丰富，具有一定的营养功效。

但河蟹的生产季节性非常强，一般在10月份左右品质最佳。

而蟹黄中的脂肪酸在储存过程中，易被氧化，从而失去营养价值，并生成有害物质，影响其品质。

因此需要对其进行深加工，克服河蟹季节性销售的问题，同时提高残次蟹和小蟹的附加值。

蟹黄中，含有的蛋白质、脂肪含量十分丰富，在冷冻储藏过程中，蛋白质本身会缓慢氧化变性，同时脂肪也会氧化，氧化的脂肪会对蛋白质的结构造成影响。

蛋白质氧化变性主要体现在巯基被氧化成为二硫键，脂肪氧化产生丙二醛，过氧化值增加，这些脂肪的氧化产物是否会加速蛋白质的结构变化还需进一步研究。

2 拟研究或解决的问题：①研究河蟹黄中脂肪酸的具体组成；②测定河蟹黄中脂肪在冷冻储藏过程中的氧化程度；③比较化学合成抗氧化剂与天然抗氧化剂对河蟹黄的抗氧化作用；④研究河蟹黄中的脂肪氧化对蛋白质的影响；⑤研究天然抗氧化剂对蛋白质变性的保护作用。

3 研究手段：3.1、样品提取 冷冻蟹黄解冻，用20倍体积的石油醚（沸程60℃-90℃）混合，室温震摇40-60min，收集有机溶剂相。

下层水相样品再加入有机溶剂提取两次。

合并有机相，40℃旋转蒸发蒸干有机溶剂，得到粗蟹油，计算得率。