芡实对AGEs的抑制作用研究文献综述

芡实对AGES的抑制作用研究

摘 要：芡实是我国重要的水生植物之一，有丰富的营养和药用价值。芡实种仁富含多种营养素，可作为食品加工的原辅料。晚期糖基化末端产物(AGEs)是由氨基酸和还原糖发生非酶褐变反应的终期产物,可分为外源性和内源性AGEs (食品)。因为热加工普通的小麦面包中AGES的含量很高，容易引起动脉粥样硬化、糖尿病、肾病等慢性病的发生。本文对芡实粉对AGES的抑制作用、具有抗氧化性的成分、面包中芡实粉的工艺研究、营养成分测定等进行了综述，为进一步研究提供理论依据。

关键词：芡实、AGES、抑制作用、面包

芡实（Euryale ferox Salisb）俗称鸡头米， 始载于《神农本草经》，是睡莲科水生草本植物，多生长于湖泊、池塘、滩地及沟溪中。据《中国药典》记载，芡的成熟种仁，具有益肾固精、补脾止泻、祛湿止带的功效，主治梦遗、滑精，遗尿、尿频，脾虚久泻，白浊、带下。^[1-2]目前的研究显示，芡实具有抗氧化、清除自由基、降血糖、抗心肌缺血、降低尿蛋白、抗高血脂、抑菌、防治胃黏膜损伤、保护神经细胞、治疗糖尿病和慢性肾炎等生物活性。^[3-8] 晚期糖基化终末产物（advanced glycation end productons, AGEs）是由还原糖羰基与蛋白质、脂质、核酸的游离氨基通过非酶作用形成的一种不可逆终末产物。此反应产物除对食品的品质和安全性有一定的影响外，现已有大量研究表明其在体内与多种慢性疾病的发生及发展有密切联系。^[9]面包，饼干等经过高温烹调的食物会产生晚期糖基化终末产物（AGEs），导致糖尿病、冠心病、阿尔茨海默病、骨质疏松等。

芡实主要含有的不同构型VE、黄酮类、多酚类化合物具有一定的抗衰老与脂质过氧化的作用，使其在功能性食品的应用方面具有良好的市场前景。^[10]

1. 芡实粉的添加对面包中AGES的抑制作用研究

Dorota Szawara-Nowak等人关于加入荞麦的小麦面包提取物对AGES的体外抑制作用进行评估^[11]列的实验对加入荞麦的黑面包和白面包进行化学成分分析，在血清白蛋白（BSA）及葡萄糖与BSA /甲基乙二醛（MGO）系统中测定总黄酮，酚类，芦丁，槲皮素等成分及荞麦的加入对AGES的抑制作用。通过研究发现荞麦对AGES的抑制机理和规律，为今后的生产提供一定的理论基础。而对于芡实，并没有人做过芡实粉的加入对面包中AGES的抑制作用影响的相关研究。查阅相关文献后在面包制作中加入芡实粉,采用二次发酵工艺制作芡实营养面包。采用相应的化学提取方法提取芡实面包粉中的多糖、黄酮及酚类。检测不同浓度下的多糖、黄酮及酚类等成分的含量，绘制含量曲线。通过牛血清白蛋白（BSA）/葡萄糖系统对芡实中的抗氧化性成分如黄酮、多糖、多酚等对AGES的抑制作用进行研究。芡实主要含有的不同构型VE、多糖、黄酮类、多酚类化合物具有一定的抗衰老与脂质过氧化的作用。芡实营养面包对AGES的抑制作用，及其相应的对糖尿病、阿尔兹海默病等慢性病的积极作用使其在功能性食品的应用方面具有良好的市场前景。

2. 芡实营养面包的工艺研究