明朝苏州士大夫的饮食风俗文献综述

文献综述

（一）课题研究的现状及发展趋势：

国内外目前关于明朝时期苏州士大夫的饮食风俗的研究已经较为成熟。早在古代时期，就有不少地方志记载了有关明朝时期苏州士大夫的饮食情况。如杨循吉的《吴邑志长洲县志》、王鏊等编修的《正德姑苏志》、曹允源等纂修的《民国吴县志》、卢熊的《洪武苏州府志》等都介绍了明朝时期苏州当地的有名土产，其中相当一部分食物就是士大夫们的主要饮食，多数以稻米为主，又辅以诸多河鲜。又有高濂之《遵生八笺》、韩奕之《易牙遗意》、沈复之《浮生六记》、张岱之《陶庵梦忆》、《琅嬛文集》、刘基之《多能鄙事》、李渔之《闲情偶寄》等明清时期的著作，记载了明朝时期苏州士大夫的饮食。其中高濂的《遵生八笺》、沈复的《浮生六记》、刘基的《多能鄙事》、李渔的《闲情偶寄》都记叙了有关明朝时期士大夫们的主要饮食思想：养生。这些书籍都阐述了作者对养生的看法，大部分都认为饮食宜以菜蔬为主，还有些涉及到了药膳等的相关内容。袁枚的《随园食单》是古代集大成的美食著作，囊括了明清时期江浙的美食，辅以细腻的美食制作过程，以及袁枚本人对饮食的看法，对了解明朝时期苏州士大夫饮食情况有很大帮助。

到了近代，研究古代饮食的著作繁多，比较全面且成体系的也有很多，如徐海荣先生的《中国饮食史》，徐海荣先生在《中国饮食史》中谈论了从原始社会到民国时期的人们的饮食，认为明清时期是中国饮食体系的鼎盛时期，于是也费了不少笔墨在明朝时期的饮食发展上，士大夫的饮食是其中不可或缺的部分。而赵荣光先生的《中华饮食文化》，介绍了饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识，认为明清时期饮食蓬勃发展，并产生了诸多饮食著作，中国烹饪发展日臻成熟。徐杰舜先生的《汉族风俗史》共分为五册，我主要阅读了他的第四卷《明代·清代前期汉族风俗》，先生引用了《金瓶梅词话》中关于饮食的描写来验证明朝时期士大夫饮食的豪奢。并叙述了南北主食的差异，苏州官府至民间多主食米。

此外，吴澎先生《中国饮食文化》和胡自山先生的《中国饮食文化》也是近代研究饮食方面的显著成果。两位先生都在书中提到了八大菜系，苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，并简要介绍了一下苏菜的代表菜色。

以上都是以整体来研究中国饮食文化的著作，只是谈及了明朝时期苏州士大夫的饮食情况。还有比较明确的研究明朝时期士大夫饮食情况的著作,像巫仁恕先生的《品味奢华：晚明的消费社会与士大夫》，此书以晚明时期，士大夫在饮食等方面的奢侈消费，来体现士大夫们的消费观念、消费特点，以及由此透露出的风俗文化等。还介绍了晚明时期士大夫的饮食风尚以及主要食谱。王光武先生的《中国苏州菜》主要就是介绍苏州菜的菜谱，其中有大量的以河鲜为主的饭菜，体现了苏州的鱼文化。此书以鱼文化为重点，并概述了一般苏州菜的特点。陈江先生在《明代中后期的江南社会与社会生活》中描述了明朝时期，士人由俭入奢的社会生活，在衣食住行方面都有越礼逾制，奢靡之风蔚然成型。

在论文方面，多数学者着重研究有关于明朝中后期苏州士大夫的饮食的课题，马玉威的《从士人饮食文化看明朝中晚期的社会变迁》、姚德健的《晚明时期江南社会奢靡之风研究》、徐林的《宴饮与明中后期江南士人社会交往生活》、滕新才的《明朝中后期饮食文化探赜》、张谦的《从晚明的饮食文化繁荣看社会风气的变化》等。学者们从众多书籍中抽丝剥茧，将明朝中后期苏州士大夫饮食的各种内容反复分析研究，认为明朝中后期的苏州士大夫在饮食方面较为奢侈，并且从中反应出明朝中后期士大夫的思想及饮食文化。苏州经济发达，货物种类繁多，士大夫在社会生活上的宽裕，促使他们对更高品质的生活的向往，“民以食为天”，这点追求首先就体现在饮食上。许多古籍都对明朝中后期，士大夫们宴请宾客的情况有所记载，可谓是极尽山珍海味了，这种在饮食方面的奢侈也反应了当时的社会风气。徐林先生在《宴饮与明中后期江南士人社会交往生活》中便提到了中晚明江南宴会奢华以及频繁的情况，他从中得出当时的江南的士大夫们之所以重视宴饮，是为了获得好名声，以此来显现于士林中，他们“逐渐抛却了儒学倡导的修学治平之志，事功心态大为弱化，显现出该群体的末世情怀。”

也有相当一部分学者探索研究了明朝时期苏州士大夫的饮食思想。许多学者的著作论文中都对这一现象包含的思想进行了分析。刘志琴的《明代饮食思想与文化思潮》以及杨丽东的《中晚明江南士人饮食养生研究》就较为完整。例如刘志琴在《明代饮食思想与文化思潮》便提到了“中国传统的养生之道，在明代饮食思想中新发展表现为，把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的 重视和发挥。”苏州人的口味尤为清淡，不少苏州名菜都是以精致清甜而出名。这篇文章中还提到了有关饮食伦理方面的“反对虐生”一说，就算在如今，也有不少人为了口腹之欲，为了所谓的“新鲜”，令厨师当场宰杀需要烹饪的动物，手段不可谓不残忍。明朝士大夫反对虐生的想法体现了他们的仁爱思想，促进了素食主义的发展，也让素菜体系在明朝得以发扬和完善。这些都是学者对于明朝时期士大夫们的饮食包括其蕴含的饮食思想、饮食文化的探寻，他们着眼于整个明朝的士大夫的饮食，苏州仅仅是其中的一部分，并不单独罗列出来。

近年来，也有不少学者对于明朝时期苏州士大夫独特的饮食文化进行了探索研究，其中，特点鲜明的当属苏州船菜了。《江南船菜.流动的飨宴》一文，极尽描绘船菜独有的风貌。肖霞也在《浅谈苏州船菜文化》中畅谈了苏州船菜的历史文化等。